全 亚 洲 第 三 名 的 餐 厅 ，做 菜 是 什 么 水 平 ？
Florilège
[flɔrilεʒ] (法)
n. 诗集，作品选
这家是我许愿清单上的种草餐厅，虽然草很多，但有的长时间不拔就变成杂草，也有一些越是约不到吃不着反而越想去，上个月在东京终于如愿，这么高的期待值，但愿不要扑街。
Florilège
主厨川手宽康出生厨艺世家，高中毕业后曾去法国学习料理，回国在日本第一法餐 Quintessence 担任副厨，2009年单飞创立 Florilège，今年升上米其林二星。
22个座位环绕着开放厨房，如同一个剧场，无死角观看烹饪过程。
穿红色Nike跑鞋就是川手主厨啦
今年 Florilège 在亚洲 50 佳的排名，从14跃升到第三名，成为年度最大黑马，也变成现在东京最难订的餐厅之一。
我用 Pocket Concierge 刷到四个晚餐的位子，约了在东京的朋友一起去吃。
Florilège 真是性价比超高的日系法餐：
午餐 6 道，每位¥7000日元（人民币400）
晚餐 10 道，每位¥13000日元（人民币800）
点了一瓶超可爱的清酒，就开饭吧。
Course 1
Baby Corns
头盘是用长野玉米复刻的南法风味。
拨开叶子，露出松软的奶油玉米糕，外层烤到微微焦黄，里面是湿润的糊状，散发自然的奶香和清新甜味。
Course 2
Scallops & KONBU
左边是 Fromage Blanc 白乳酪，裱上柠檬凝乳。
右边是薄切的扇贝刺身，切片间夹着腌渍的白萝卜，以昆布调味，顶上装点紫苏花。
在一个盘子中呈现日料和法餐元素，组合起来清淡高雅。
Bread
"sake"
好像小馒头一样的白面包，用清酒酒曲发酵，捏在手里非常蓬松，咬下有微微酒香。
Florilège 不仅面包不配黄油，在接下来整顿饭中，都剔除这一最基础的法餐原材，换取更轻简的原味。
Course 3
"AYU" sweet-fish
香鱼，随着时节变换，每个月都有不同味道，4月份京都绪方，尝到的是先苦后甜的变化。
Florilège 的做法是把鱼肉与鱼骨分开炸，佐上甜味增，细致肉质与甜味都更加清晰。
Course 4
Shiitake-Mushrooms
一块柔嫩鸡蛋羹，铺上野山菌，最后刨满松露，被浓汤的热气一熏，真的超级香！
重新演绎的茶碗蒸，在一碗中把蘑菇的鲜度发挥到最大。
Course 5
Sustainability: Beef
许多高级餐厅只用小牛肉，川手宽康却故意选用被当作废弃食材的高龄川岛牛，经过熟成，做成纹理优美的轻薄生牛片，搭配烟熏土豆泥，浇上牛肉高汤微微汆烫，好像涮涮锅的吃法。
Leo 是第二次来 Florilège，他说一年前就被这道菜震住，原来以为老牛肉嚼不动，反而入口柔嫩越嚼越香，居然有西班牙火腿般的丰润香气。
主厨希望用这道菜呼吁大家减少食物浪费，被遗弃的食材也可以做出好菜。
Course 6
Oyster & Merinque
北海道生蚝，裹上野菜下锅油炸，盖着柠檬蛋白霜。
酥脆的一层海苔面衣之下，生蚝还保留着半熟口感，咬下有爆汁的海水咸鲜，炸中有蒸的技法，深得天妇罗神髓。
附赠一杯Shot，温暖鲜滑的牡蛎浓汤。
Course 7
Salmon
温泉胜地西米良村的鲑鱼挞挞，浸在出汁中，鱼皮做成脆片，搭配海苔菠菜。
一道简单清淡的过渡小菜。
主菜前上了第二种荞麦小圆包。
不过还是那个清酒馒头更好吃。
Course 8
To Share：Pork
大！猪！蹄！子！
今晚整桌分享的硬菜，送上来给大家拍照，然后拿回厨房分切，搭配糯米饭上桌。
猪皮脆的就像焦糖片，猪肉粉嫩，脂香伴着淡淡的烟熏甜味。
搭配的糯米饭吸饱了猪油，一粒一粒莹润饱满，下面的浓抹茶，成功消减油腻感。
Course 9
Pear
雪梨雪葩，配雪梨果冻。
盘子好好看！发现他们家餐具大都是素雅的白盘，不抢戏又很有质感。
Course 10
Milk & Ginger
北海道鲜牛乳冰淇淋，李子切成纸一样薄的水果片，撒上姜味冰霜，不知道灵感是不是来自姜撞奶？
两件水果系甜品，吃起来没有负担。
Gift
Amazon Cacao
隐藏彩蛋，也是 Florilège 的保留甜品。
亚马逊可可，配上法式冰奶油，包覆着一圈焦糖啫喱，在口中化开，缓慢地由苦到甜，留下浓郁纯正的可可香气。
餐后送的果盘，外面一层胶状果酱。
我们那叫姑娘果，也有叫灯笼果的。
Juice Pairing
现在很多餐厅开始推出 Juice Pairing 和 Tea Pairing，如果和我一样酒量不太好的话，推荐可以试一下他家的调配果汁，运用自然发酵和很多鸡尾酒的手法，一共 8 杯，不会醉但杯杯惊喜。
最后说一个我注意到的小细节吧，因为之前去很多米其林餐厅吃饭，通常名气越大见到主厨的概率越低。
但川手宽康从始至终都是站在厨房最深处的那个人，亲自完整每一道菜最基础的烹饪与调味，把最后的摆盘交由助理们完成。
整套 Tasting 在好吃度、观赏值、技术性的完成度都很高，可持续理念和尊重自然的原则贯穿始终。
没有高糖高油的重口菜，不以高级货刷存在，纯粹是食材之间的原味拼贴，看似简单，组合起来又不乏细腻的美感。
如同餐厅的名字一样：
Florilège，如繁花一般优美的诗集。
Florilège
涩谷区 神宮前 2−5−4 SEIZAN 外苑B1
官网：www.aoyama-florilege.jp/en
🥩
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石川：日本料理 銭屋
北海道：meli melo
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